Качество медово-пыльцевых продуктов ч2 Печать
Рейтинг пользователей: / 0
ХудшийЛучший 
Продукты пчеловодства и их переработка
В процессе хранения продукта до 2,5 лет наблюдается увеличение количества восстанавливающих сахаров: например, увеличение на 13 %, если продукт хранился при температуре около 20 °С, и на 3 %, если продукт хранился в холодильном шкафу при температуре около 6 °С. Таким образом, ферментативный процесс гидролиза сложных углеводов, например дисахаридов, меда и пыльцы замедляется при пониженной температуре, и количество восстанавливающих сахаров остается практически на уровне свежеприготовленного продукта. Такими же стабильными являются сахара в смесях без меда, то есть сахаро-пыльцевых. Однако наблюдается уменьшение количества восстанавливающих сахаров, если в состав смеси входит цветочная пыльца невысокого качества, например перегретая (подгорелая), коричневого цвета, с горьким привкусом. В этом случае количество восстанавливающих сахаров уменьшалось на 10 %.

Таким образом, количество восстанавливающих сахаров зависит от качества меда и цветочной пыльцы (обножки). Количество восстанавливающих сахаров в медово- и сахаро-пыльцевых смесях не уменьшается за 2,5 года хранения при температуре закрытого помещения и в холодильном шкафу.

В продуктах количество азотистых веществ (общий азот) составляет, %: в смесях 1:1 медово-пыльцевых и сахаропыльцевых в образцах 1981 г. — 1,9, в образцах 1979 г. — 2,2 с колебаниями по образцам от 1,8 до 2,5 %, а сырого протеина — от 11,2 до 15,6 %; в смесях 2:1 общий азот составляет 1,3—1,5, а сырой протеин — 8,1—9,4 %. Количество азотистых веществ в исходной цветочной пыльце — 3,5—4,5 %, сырого протеина 21,9—28,1 %. Содержание азотистых веществ остается без изменения при хранении смесей в течение двух пет при температуре от 6 до 25 °С.

Количество азотистых веществ, а также сырого протеина в смесях находится в прямой зависимости от количества исходной цветочной пыльцы (обножки) и практически не зависит от ее качества и физического состояния. Например, смеси из цветочной пыльцы (обножки) свежесобранной и сушеной, а также перегретой по количеству азотистых веществ и сырого протеина не различаются.

Количество сырого протеина, включающего белковые и небелковые азотистые вещества, может служить показателем содержания цветочной пыльцы (обножки) при контроле качества медово-и сахаро- пыльцевых смесей (табл. 2).

В цветочной пыльце (обножке), а также продуктах с ней содержатся биологически активные соединения протеиновой природы, например серусодержащие аминокислоты, в том числе цистеин, метионин, а также полипептиды со свободными функциональными группами. Эти соединения содержат высокореактивные свободные сульфгидрильные группы (—SH), с помощью которых в организме осуществляются определенные биологические процессы. Протеиновые вещества со свободными сульфгидрильными группами участвуют в процессе зрения, а также в обмене жиров, в синтезе желчных кислот, глютатиона, в процессах переаминирования и образования холина, креатина, адреналина, витамина РР и др. Под влиянием сульфгидрильных групп маточного молочка увеличивается уровень содержания этих группировок в миокарде (Т. Ф. Троян, 1968). Румынские исследователи установили, что уменьшение свободных сульфгидрильных групп в сыворотке крови указывает на поражение метаболических путей (К. Пэун и др., 1976). В 100 мл сыворотки крови содержится 30—60 мкм свободных сульфгидрильных групп, в таком же количестве сырого маточного молочка — 110, в свежесобранном маточном молочке — до 130 мкм.

Количество свободных сульфгидрильных групп в протеине медово-пыльцевых смесей (1:1) составляет 2,29 мкм в 1 г смеси, или 229 мкм в 100 г смеси. В исходной цветочной пыльце было определено 4,45 мкм/г биологически активных групп. Количество свободных сульфгидрильных групп в медово-пыльцевых смесях соответствует количеству цветочной пыльцы, входящей в смесь. Свободные сульфгидрильные группы хорошо (до 90 % от исходного количества) сохраняются в течение 1,5 лет в медово-пыльцевых смесях 1:1 и 2:1, если эти смеси постоянно содержатся в холодильном шкафу при температуре около 6 °С. В помещении при температуре окружающего воздуха около 20 С в медово-пыльцевой смеси (1:1) количество свободных сульфгидрильных групп уменьшается к 12 мес хранения на 17%, к 1,5 годам — на 43 %, если для приготовления смеси использовалась сушеная свежесобранная цветочная пыльца (обножка). В сахаро- пыльцевых смесях свободные сульфгидрильные группы лучше сохраняются при температуре около 6°С, то есть в холодильном шкафу. Таким образом, медово-пыльцевые и сахаро-пыльцевые смеси целесообразнее хранить при температуре холодильного шкафа.

Количество свободных сульфгидрильных групп зависит от качества исходной цветочной пыльцы (обножки). Медово- пыльцевая смесь, приготовленная из перегретой (подгорелой) цветочной пыльцы (обножки), свободных сульфгидрильных групп содержит на 76 % меньше. 

Свободные сульфгидрильные группы протеина могут служить надежным показателем при контроле качества медово- и сахаро-пыльцевых смесей.
В продуктах определяли летучие соединения, в том числе кислоты, альдегиды. Выявлена стабильность в содержании сернистой кислоты, в особенности свободной сернистой кислоты, количество которой в исследованных смесях составляет 0,10—0,24 г/кг. Количество свободной сернистой кислоты в смесях зависит от качества входящей в них цветочной пыльцы (обножки) и вдвое снижается, если смеси приготовлены из пыльцы низкого качества.

Качество медово- и сахаро-пыльцевого продуктов можно выявить по величине кислотности. Активная кислотность смесей цветочной пыльцы с медом составляет 5,00±0,05 с колебаниями по образцам 4,9—5,1. В течение двух лет активная кислотность медово-пыльцевых смесей, сохранявшихся при 6 “С, то есть в холодильном шкафу, не изменяется и остается на уровне активной кислотности свежеприготовленных смесей. После хранения медово-пыльцевого продукта при 20 'С наблюдается небольшое подкиспение смесей и сдвиг pH до 4,5. Сахаро-пыльцевой продукт свежеприготовленный показал менее кислую реакцию pH — 5,3, чем медово-пыльцевой. Эта реакция не изменяется в течение двух лет в смесях, сохраняемых в условиях холодильного шкафа.

Продукт, включающий цветочную пыльцу перегретую, имеет более кислую реакцию в сравнении с нормой на 18 %. Общая кислотность исследованных продуктов соответствует активной кислотности и зависит также от качества цветочной пыльцы.
Таким образом, качество исследованных продуктов зависит от его составляющих, а также срока и условий хранения. В связи с этим мы рекомендуем ориентировочные нормы для контроля качества новых биологически активных продуктов (табл. 2).

Рекомендуемые нормы для контроля качества продуктов

Показатели

Единица

измерения

Медово-пыльцевой

Сахаро­пыльцевой

 

1:1

2:1

til

Сухие вещества, не менее

%

75

75

85

Восстанавливающие сахара, не менее

%

50

60

40

Сырой протеин, не менее

%

10,5

8,0

10,5

Свободные сульфгидрильные группы, не менее

 

мкм/ г

2,5

1,5

2,0

Кислотность:

активная, не менее

pH

4,5

4,5

5,0

общая по молочной кислоте, не более

%

2,5

2,5

2,0


Медово-пыльцевые и сахаро-пыльцевые смеси по органолептическим признакам не имеют отклонений от свежеприготовленных при хранении до 2,5 лет при 6—25 °С.

Число биологически активных сульфгидрильных групп протеина, а также количество сернистой кислоты, восстанавливающих сахаров, общая и активная кислотности пыльцевых смесей зависят не только от количества составляющих компонентов, в особенности цветочной пыльцы (обножки), но и от качества этой пыльцы (обножки).

По комплексу показателей, в том числе количеству сырого протеина, свободных сульфгидрильных групп, свободной сернистой кислоты, восстанавливающих сахаров, кислотности, следует, что медово-пыльцевые смеси 1:1 и 2:1 и сахаро-пыльцевые смеси 1:1 хорошо сохраняются до 2— 2,5 лет в плотно закрытой стеклянной таре при температуре холодильного шкафа около 6 °С.

В отапливаемом помещении с температурой около 20 °С по комплексу биохимических показателей качество пыльцевых продуктов сохраняется не более пяти месяцев.

Научно-исследовательский институт пчеловодства г. Рыбное Рязанской обл.
Т. В. Вахонина, Л. П. Левина, Е. М. Бондарева


 
Похожие статьи
Пчеловодческий магазин

А вы знаете ?

... чтобы "погасить" в семье роевое состояние и не допустить потерю роев, в семье уничтожают все маточники и ставят ее на место слабой семьи, в которой матку для предосторожности на 2-3 дня накрывают колпачком. Лётные пчелы, попав в слабую семью, переключаются на медосбор.